2006年01月19日

無論ラボアジェの罪でもない

この海辺の故郷に舞い戻って以来5年.ワタシが最も不満なのは,てんで蕎麦がダメだ.ということです.その前に住んでいた町は,あちこちに良い水が湧いていて,水がいいから普通にスーパーで売ってる45円蕎麦でさえも美味しかったんですが,こっちでは,ワタシが故郷を離れている間に,みな地元の古参製麺所も閉めてしまって,あまりいいところが残っていません.
かと言って,自分で蕎麦を打つってのも,それが趣味ならいざ知らず,手数が掛り過ぎて現実的ではありません.仕事の合間に作る昼食に,そこまで手間は掛けられませんからね.

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まぁとっとと食いたいわけですよ.こういうのを.

そこで万止むを得ず,干蕎麦を取り居出して用いるわけですが,御存知の通り,干蕎麦というのは,茹であげたら,流水でトコトン洗わないと,風味が粉臭く,汁も濁ってヤルセないものです.麺類業界も,「汁の濁った蕎麦/饂飩は絶対に好ましくない」との明確なガイドラインを打ち出して貰いたいものですな.

ともあれ,よく洗った蕎麦は冷え切っています.これがザルソバやモリソバならいいのですが,問題は温かい蕎麦が食べたい場合です.
単に此れにカケツユを掛けただけでは,熱力学の第一法則によりまして非常にヌルい蕎麦となる.ヌルい蕎麦ほど頂けないものはありませぬ.
かといって,熱くしようとして二度茹ですれば,ファント・ホッフ法則により延びてしまいます.しかも先刻の茹で汁はヌメっているから再利用は絶対不可.ジュールやボイル=シャルルを恨みたくなりますが,もちろん逆恨みです.

ワタシは,この熱物理学的ジレンマを電子工学,即ち電子レンジで解決しました.
つまり,茹で上がった干蕎麦を流水でよく洗い,呵る後に電子レンジで加熱します.それだけですと,嫌な粉臭さが立ちますので,これを再びザルにとって,サッとヤカンの熱湯を掛けて湯をよく切る.
これで,口の皮べろーんとむけるぐらい熱々で,かつツユの澄み切った蕎麦が食べられます.ちなみにこれは,干ウドンとか,にゅうめんを作る時にも同じ技術が使えます.

というわけで,残り物のアゲダマと水晒しネギを掛けて,「こーでなくっちゃいけねーよ」と独りうむうむ頷く似而非江戸っ子のワタシなのでした.

【関連エントリ】
ブックマーク -4 または新蕎麦粉をバケツで混合臨界点
チベットのモンテヴェルディ
たそがれは逢魔の蕎麦屋
戸隠蕎麦
困ってるんだほんと
ソバザルにおけるグッドデザイン

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干蕎麦と雖も二八は基本.
posted by 「い」 at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 呑み喰い
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